Rezept: Wintersalate

Wintersalate
Autor/en dieses Beitrages:
Gabi Ganser, Ernährungsberater/in aus Grasbrunn

Die Soßen:

Mengenangabe reicht für Salatmenge von 4 Personen;
Ein Zuviel an Vinaigrette lässt sich im Glas mit Schraubverschluss oder in Flasche mit Korken gut im Kühlschrank aufbewahren.
Arbeitserleichterung: Doppelte Menge auf Vorrat zubereiten!

  • Vinaigrette mit Essig und Öl, Grundmarinade

    • 2 – 3 EL Öl (Olivenöl, Sonnenblumenöl, Rapsöl, Walnussöl) mit
    • 1 – 2 EL Essig (Balsamico Essig rot und weiß, Obstessig, Apfelessig, Himbeeressig, oder frischer Zitronensaft),
    • Salz, frisch gemahlener
    • Pfeffer und
    • 1 Prise Zucker mit einer Gabel gut verrühren – kann richtig sämig werden
    • nach Belieben 1/2 TL Senf dazu geben

  • Die einzelnen oben genannten Zutaten können gerne je nach Geschmack entsprechend verändert werden, lediglich die Ölmenge sollte nicht deutlich erhöht werden.

    • fein gewiegte Kräuter wie frische Minze, Basilikum, Schnittlauch, Rosmarin, frisch geriebener Meerrettich usw. werden erst nach dem Vermengen mit der Marinade über den Salat gestreut und/oder vorsichtig untergehoben. Statt frischer Kräuter eignen sich auch gefrorene Kräuter. Getrocknete Kräuter sind weniger geeignet, sie entfalten ihr volles Aroma erst durch erhitzen!

  • Joghurt-Dressing
    Ein Zuviel lässt sich sehr gut in verschlossenem Glas im Kühlschrank aufbewahren

    • oben genannte Grundmarinade jedoch die halbe Menge Öl mit 1/2 Becher Joghurt ersetzen und gut verrühren

  • Roquefort-Marinade
    ausreichend für 4 Personen
    Ein Zuviel lässt sich sehr gut in verschlossenem Glas im Kühlschrank aufbewahren

    • 2 EL zerdrückten Roquefort und die Grundmarinade mischen

Die Salate

Mengenangabe für 4 Personen

  • Chinakohl, klein

    • in 1/2 cm feine Streifen geschnitten, mit
    • feinen Streifen von 1 – 2 Karotten verfeinert, mit Grundmarinade vermengen

oder

  • Chinakohl, klein

    • in 1/2 cm feine Streifen schneiden,
      mit
    • feinen Streifen von 1 – 2 Karotten, 1/2 Salatgurke (Kernhaus entfernen), 1/2 Rettich (weiß oder schwarz),
    • klein gehackten frischen Ingwer (Walnussgroß)
    • 1 fein gehackte entkernte Chilischote
      und
    • 1/2 TL Salz vermengen, durchziehen lassen (kann bis 6 Std. ziehen) Fruchtwasser abgießen und
      mit
    • 2 – 3 EL Essig und
    • 2 – 3 EL Öl

    den Salat fertig stellen.
    Salat hält sich 2 – 3 Tage im Kühlschrank frisch, wird immer besser!
    Bestens als kleines Mittagessen im Büro geeignet

  • Endivien, kleiner Kopf

    • in feine Streifen geschnitten
    • mit fein geschnittener Zwiebel und
    • fein geschnittenen Knoblauchscheiben
      mit
    • Grundmarinade vermengen

    Anmerkung: Wenn der bittere Geschmack des Endivien zu intensiv ist, den geschnitten Salat ins Salatsieb geben, kurz in warmes Wasser tauchen, gut abtropfen lassen und mit Marinade vermengen.

  • Endivien als Beilage oder kleine warme Mahlzeit

    • ganzen Kopf waschen, trocken schleudern, vom Strunk ausgehend in Segmente teilen, die einzelnen Blätter sollten noch zusammenhängen,
    • Olivenöl in Pfanne erhitzen,
    • Thymian (getrocknet oder frisch) einstreuen
    • Endiviensegmente in die Pfanne legen von beiden Seiten anbraten und mit
    • Salz und Pfeffer würzen.

    Eventuell

    • dünn aufgeschnittene Scheiben einer Knoblauchzehe und
    • geröstete Kürbiskerne dazu geben

  • Feldsalat, ca. 200 g

    • putzen, waschen, trocken schleudern,
      eventuell
    • hauch dünn geschnittene Zwiebelringen und
    • geschnittene Knoblauchblättchen darüber streuen,
      mit
    • 1 – 2 EL Balsamicoessig,
    • Salz und Pfeffer würzen und
    • 1 – 2 EL Olivenöl darüber träufeln

    Extras:

    • fein gehackte Walnüsse darüber streuen
    • fein gewürfelter Speck in Pfanne auslassen und darüber geben (dann aber Öl sparsam verwenden)
    • mit Apfelscheiben oder
    • Orangenscheiben garnieren

  • Radicchio

    • wird meist als Farbeffekt zu Salaten verwendet (einzelne Blätter sind hier ausreichend)

    oder als Beilage sowie kleine warme Mahlzeit:

    • Radicchio, ganzer Kopf, in Segmente zerteilen und in Pfanne mit etwas
    • Thymian in
    • Olivenöl von beiden Seiten anbraten,
    • fein geschnittene Knoblauchblättchen kurz mit braten

  • Fenchel

    • 1 Fenchelknolle das äußere Segment (Blatt) entfernen, eventuell waschen und mit der Faser mit scharfem Messer in feine Scheiben schneiden oder mit Gurkenhobel in feine Scheiben hobeln.
    • 1 – 2 Orangen schälen und quer zum Segment in 1/2 cm breite Scheiben schneiden
    • 1 Zwiebel schälen und in feine Ringe hobeln oder schneiden
    • alles auf einer Platte anrichten,
      mit
    • etwas Salz, frisch gemahlenem
    • Pfeffer und frischem, gehacktem
    • Rosmarin würzen
    • 1 – 2 EL weißen Balsamico-Essig und
    • 1 – 2 EL Olivenöl darüber geben

  • Krautsalat, roh

    • 1 kl. Weißkrautkopf vierteln, alles in feine Streifen schneiden
      2 Handvoll in eine Schüssel geben,
      mit Salz bestreuen und stampfen (geht am besten mit einem Glas mit dickem Boden), bis
      Kraut „glasig“ wird.
      Nächste Schicht darauf geben, wieder salzen und stampfen – so verfahren, bis alles Kraut in der Schüssel eingestampft ist.
    • ca. 75 g Speck in kleine Würfel schneiden,
    • in der Pfanne auslassen, ausgebratene Fett und Speckwürfel
      mit
    • 2 – 4 EL Essig und etwas
    • Pfeffer
    • 1 Prise Zucker sowie
    • 1 TL Kümmel
    • eventuell noch etwas Öl (vorsichtig, Speckfett wird ja mit verwendet)

  • Möhren, roh

    • ca. 500 g Möhren schälen und raspeln,
      mit
    • Saft von 1 Zitrone,
    • 1 Prise Salz,
    • 1 EL Zucker oder Honig
    • 1 Becher Joghurt und
    • etwas Sahne vermengen,

    eventuell mit

    • gehackten Walnüssen und / oder
    • fein geraspeltem Apfel und / oder
    • fein geraspeltem Knollensellerie verfeinern

  • Chicoree

    • einzelne Blätter lösen, entweder zu herzhaftem Brotaufstrich oder mit Kürbiskern-Pesto dippen

    oder mit

    • Joghurtsoße vermengen

  • Rote Beete, roh

    • ca. 500 g rote Beete waschen, schälen und sehr fein raspeln (Hände werden anschließend mit etwas Zitronensaft wieder sauber)

    mit

    • 1 EL Zwiebel, fein gehackt
    • 1 EL Meerrettich, gerieben
    • 1 Prise Kümmel,
    • Salz und frisch gemahlenem
    • Pfeffer
    • 2 - 3 EL Essig und
    • 2 – 3 EL Öl

    vermengen und etwas durchziehen lassen.

  • rote Bohnenkerne

    • 1 Dose Kidney-Bohnen abtropfen lassen, mit
    • 1 Dose Thunfisch, zerpflückt und
    • 1 Zwiebel, in feine Ringe geschnitten und kurz mit heißem Wasser überbrüht

    mit

    • 5 EL Essig,
    • 1 Prise Salz und frisch gemahlenem
    • Pfeffer,
    • 8 EL Öl und wahlweise
    • 1 EL Chilisoße

    vermengen und durchziehen lassen.

  • weiße Bohnenkerne

    • nach Packungsbeilage 12 Std. einweichen und kochen oder einfacher
    • 1 Glas eingekochte große weiße Jumbo-Bohnenkerne abseihen, abwaschen und in eine Schüssel geben,
    • 1 Zwiebel in feine Ringe schneiden und kurz mit heißem Wasser überbrühen

    mit

    • 1 – 2 EL weißen Balsamico Essig und
    • 1 – 2 EL Olivenöl zu den Bohnenkernen geben und alles sehr gut vermengen, gut durchziehen lassen

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